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       新鮮食品在常溫下儲存，由于食物中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消化掉食品有益的成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動和酶的催化作用都需要在一定的溫度和水分情況下進行。如果降低儲存溫度在食品冷庫中存儲，微生物的生長和繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，可以延長食品的儲藏期。此外，低溫冷庫下微生物新城代謝被破壞，其細胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導致微生物的死亡。當食品的溫度降到-18°以下時，食品中90%以上的水分都會成冰，所形成的冰晶還可以機械方式破壞微生物細胞，使其失去養(yǎng)料、或部分原生質(zhì)凝固、或脫水等，造成微生物死亡。因此食品冷庫可以長期有效的保存食品原有的品質(zhì)。

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